La cuisine calabraise est l’une des cuisines régionales les plus pauvres et les plus simples d’Italie, mais ses saveurs sont fortes. Voici dix aliments que vous devriez essayer lors de votre prochain voyage en Calabre.
Lagane e ciciari ara cusentina (lagane e ceci alla cosentina)
Les Lagane sont parmi les premiers types de pâtes décrits dans les livres de recettes anciens : semblables aux tagliatelles, elles sont faites avec de l’eau et de la farine (sans œufs), cuites dans de l’eau salée, puis assaisonnées avec un mélange sauté d’huile d’olive, d’ail, de poivron rouge et de pois chiches (préalablement bouillis séparément). Pauvre mais savoureux.
Pain pitta
La pitta est un pain plat traditionnel calabrais à la croûte croustillante et à l’intérieur moelleux, farci de poivrons, de tomates et d’herbes, ou de saucisses et de poivrons, ou encore de brocolis et de fromage caciocavallo… les options sont nombreuses, et la pitta est certainement un favori pendant les jours de fête et aussi un classique de la cuisine de rue calabraise.
Pasta e patate ara tijeddra
C’est un plat de la ville de Cosenza où les ingrédients – pâtes, pommes de terre, sauce tomate, fromage et chapelure – sont pris crus et cuits ensemble sur le fourneau, puis mis brièvement au four pour obtenir une croûte croustillante.
Maccheroni col ferretto
Ce sont les pâtes classiques des régions du sud de l’Italie, faites à partir de semoule de blé dur et d’eau. Le « ferretto » est l’instrument utilisé pour faire un trou dans les maccheroncini. Elles sont servies avec des sauces très riches, telles que le ragoût de bœuf, de porc ou de chèvre, ou avec de l' »nduja ».
Nduja
La version calabraise du salame, ‘nduja, est une charcuterie épicée et tartinable, généralement préparée avec les épaules et le ventre du porc, mélangée à des poivrons rouges grillés et à des épices. Il est originaire du sud de la Calabre et se consomme avec du pain, du fromage mûr ou peut être utilisé comme sauce pour les pâtes.
Licurdia
Très pauvre, cette soupe est composée de différents légumes tels que la scarole, la bette à carde, les asperges ou les carottes, selon la région où elle est préparée. L’ingrédient principal et courant est l’oignon rouge de Tropea, la vedette de ce plat, qui lui donne sa saveur et sa douceur. Les légumes sont cuits avec du saindoux et de l’eau pendant quelques minutes ; une fois fondus et transformés en crème, ils sont placés dans un plat sur des tranches de pain grillé, avec des poivrons rouges et du fromage de brebis pour couronner le tout.
Caciocavallo
Le bon fromage caciocavallo est fabriqué dans toute l’Italie du Sud. La Calabre, et plus particulièrement la région autour du village de Ciminà dans le parc national de l’Aspromonte, produit le Caciocavallo di Ciminà, protégé par Slow Food. Le Caciocavallo silano est un autre caciocavallo typique de la Calabre, provenant précisément des provinces de Reggio de Calabre et de Catanzaro. Il se consomme tel quel avec du pain, des légumes ou des salades ; il est également utilisé pour assaisonner de nombreuses préparations.
Espadon
La cuisine calabraise est également axée sur les fruits de mer, et le plus courant est l’espadon (comme en Sicile toute proche). L’espadon, ou pesce spada, est cuisiné de différentes manières : riggitana, avec seulement de l’huile d’olive, de l’ail et du persil ; bagnarota, cuite au bain-marie avec du citron et des câpres ; rôtie et assaisonnée avec du salmoriglio, une sauce à base d’huile d’olive, d’eau chaude, d’ail, de persil et d’origan ; alla ghiotta, une variation classique de la région de Reggio de Calabre, avec des tomates, des câpres et des olives.
Gelato alla crema reggina
La crema reggina est une préparation pâtissière crémeuse, généralement consommée sous forme de gelée, et est typique de la province de Reggio de Calabre, d’où le nom « reggina », c’est-à-dire de Reggio. Elle est à base de rhum et a une couleur rosée.
Mostaccioli
Originaires de Soriano Calabro, les mostaccioli sont aujourd’hui répandus dans toute la Calabre. Ce sont des biscuits durs et secs, fabriqués avec du miel et de la farine, parfois enrichis de moût chaud. Les fabricants de mostacciolari- donnent à la pâte différentes formes ressemblant à des animaux, des fleurs et même des humains, et les décorent avec du papier d’aluminium coloré. On les trouve généralement dans les foires, les sagre, les fêtes patronales, à Pâques et à Noël.